食用原料經加工改刀后，通過各種傳熱方式或想法，經合乎邏輯調味與恰當的火候烹制出的菜肴，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，便是熱菜。
5. 菜肴的屬性是什麼？
菜肴的屬性一般表目前三方面，即：色、香、味，也有稱其屬性為：色、香、味、皿的，更全面地說，菜肴的屬性應該是質、色、香、味、形、皿六百家樂 代操方面。所謂質包含有菜肴的營養價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候水平，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂色包含有主料與輔料光彩配合、料與汁光彩的配合、以及裝飾料光彩的配合；所謂香包含有能嗅到的合乎尺度的肉香、魚香、菜香、果香等芳香；所謂味是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂形包含有菜肴中的主料、輔料成熟的外形，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂皿包含有器皿的外形和大小與菜肴的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜肴和質色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的外形、大小、質地色彩部署相稱等。
6. 構成菜肴屬性的前提是什麼？
構成菜肴屬性的前提，是切配專業和烹調專業。此中，烹調專業是構成菜肴屬性的重要前提。道理很簡樸，概括地說：一般菜肴的制作。都要途經原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配專業的范圍，對構成菜肴的屬性固然也很主要，如原料整理精緻，分檔選科恰當，切制外形適當和大小均勻，主料和輔料搭配合乎邏輯等，但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決前提。切配專業只能使菜肴原料發作形：的變化，更主要的是使原料發作質的變化，最后構成菜肴的完滿屬性。
7. 菜肴烹制一般可分為哪兩大類？
一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的重要部門，涼菜是開路先鋒，所以兩類都不可忽視。
8. 烹調的作用是什麼？
烹調作用一般可分以下幾個方面：
（1）殺菌消毒。生的食品原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
（2）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱后發作質的變化，即：由生變熟。各種食品原料大都要通過烹調才能成為可食的菜肴。
（3）促進營養成分分離，利于消化。凡是食品原料都含有一定的營養成分，食品中的營養成分，食品中的營養成分，必要途經分離，才能利于人體吸收。烹調能促進食品原料中營養成分的分離，如：淀粉遇熱可發作糊化，有利于淀粉的分離；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質易于分離成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的肩負，而且能提高食品的消化率。
（4）調解光彩、增加美感。烹調可以使原料光彩加倍美觀，如葉菜類加熱后會變得加倍碧綠；魚片會加倍白淨；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀后，通過烹制可成為各種美麗的外形，會給人以美的享受。
（5）調合滋味，促進食欲。生的食品原料都各有一種特殊的味道，有的味道是難受合人的口胃要求百家樂電腦的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相擴散、滲入、相互陰礙等作用，會使一些腥膻異味也許多單一味變為人們所喜愛的復合鮮味，從而促進食欲，如：糖醋魚、蘑菇雞等。
（6）調劑汁液，促使菜肴豐潤。食品原料在加熱中，在一部門水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中參加鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔百家樂必勝公式揭秘料內使菜肴口胃加倍鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
9. 什麼是炒？炒有幾種烹調想法？
將無骨質嫩脆的動植物原料，途經初步加工，依據菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的黑色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。
10. 炒菜的要求是什麼 ？
炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了百家樂 補牌維持原料嫩和特有的水分，烹調時必要動作快，時間短，防範出湯，最大限度地保留營養成分。
11. 什麼是生炒？舉例說明菜肴特點。
主輔料均采用生料，經加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，光彩肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
12. 什麼是熟炒？舉例說明菜肴特點。
原料必要是熟的，操縱想法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹制，出勺前用淀粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴光彩微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。
13. 什麼是生熟炒？舉例說明菜肴特點。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。
14. 什麼是水炒？舉例說明菜肴特點。
水炒只用于炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：光彩金黃，滋味咸鮮，質嫩，淡泊不膩。
15. 什麼是滑炒？舉例說明菜肴特點。
選用質嫩的動物性原料途經改刀切成絲、百家樂現金版平台片、丁、條等外形，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜肴色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。
料理是人類在烹調與飲食的實踐活動中創新和積累的物質財富與精神財富的總和。它涵蓋烹調專業、烹調生產活動、烹調生產出的各類食物、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。
中國料理文化具有獨特的民族特色和濃烈的東方魅力，重要表現為以味的享受為要點、以飲食養生為目的的和平與統一。
